Stevia-Zucker: Gesund oder ungesund?

Übermäßiger Zucker-Konsum ist nicht gesund, das ist bekannt. Er führt zu Übergewicht oder Stoffwechselkrankheiten wie Diabetes Typ-2. Kein Wunder also, dass Zuckerersatzstoffe boomen. Die meisten Alternativen sind jedoch künstlich hergestellt und haben viele Nebenwirkungen. Andere, wie Honig oder Ahornsirup, sind gesünder als verarbeiteter Zucker. Ein weiterer Süßstoff, der dagegen oft für Unklarheit sorgt, ist Stevia. Doch was ist das eigentlich?

Inhaltsverzeichnis

1. Stevia – Gesunde Pflanze und Zuckerersatz
2. Stevia-Pulver: Was ist für die Süße verantwortlich?
3. Stevia Vor-und Nachteile
4. Ist Stevia zum Backen geeignet?

1. Stevia – Gesunde Pflanze und Zuckerersatz

Stevia ist ein Pflanze, die ursprünglich aus Südamerika stammt, obwohl sie mittlerweile auf der ganzen Welt angebaut wird. Stevia Pflanzen sind von Natur aus sehr süß (100- bis 200-Mal süßer als Zucker ), aber sie erhöhen nicht den Blutzuckerspiegel wie Zucker oder andere künstliche Süßstoffe.

Seit Jahrhunderten wird Stevia deshalb in verschiedenen Kulturen auf der ganzen Welt als Süßungsmittel und Heilpflanze verwendet. Richtig populär wurde Stevia-Zucker in Deutschland allerdings erst in den letzten zehn Jahren, denn er ist erst seit 2011 offiziell in der Europäischen Union zugelassen. Seither sind im Handel zahlreiche Produkte mit Stevia-Zucker erhältlich (Stevia-Cola, Stevia-Granulat oder Gummibärchen).

2. Stevia-Pulver: Was ist für die Süße verantwortlich?

stevia
Stevia kaufen: Eine geeignete Alternative zu Zucker? ©iStock

Obwohl Stevia-Blätter (in frischer oder getrockneter Form) ein natürlicher pflanzlicher Süßstoff sind, werden die meisten Stevia-Extrakte heute industriell hergestellt. Sie durchlaufen zahlreiche Arbeitsschritte: vom Bleichen bis zur chemischen Veränderung.

In Stevia gibt es zwei Verbindungen, die für die Süße verantwortlich sind: Steviosid und Rebaudiosid A. Rebaudiosid A wird am häufigsten in Stevia-Pulvern und Süßungsmitteln extrahiert und verwendet. Tatsächlich enthalten die meisten Stevia-Süßstoffe auf dem Markt zugesetztes Erythrit aus Mais, Dextrose oder anderen künstlichen Süßstoffen.

Stevioside machen nur etwa 10% der Süße von Stevia aus und sorgen für den ungewöhnlichen bitteren Nachgeschmack, den viele Verbraucher bei Stevia-Produkten nicht mögen. Doch nur so erhält die Pflanze ihre vorteilhaften Eigenschaften.

3. Vor-und Nachteile

Die Frage, ob Stevia nun gesund sei, kann nur differenziert betrachtet werden.

Vorteile:

Stevia als Heilpflanze wird seit Jahrhunderten als Zuckerersatz verwendet. Allein das bringt gesundheitliche Vorteile – besonders für Personen, die beim Naschen kein Ende finden. Außerdem ist Stevia für Diabetiker geeignet, denn der Blutzuckerspiegel bleibt bei Stevia-Produkten konstant. Wegen seiner natürlichen Süße greift Stevia-Zucker auch nicht die Zähne an und verursacht Karies.

Nachteile:

Dennoch gibt es auch Kritiker bzw. einige Stevia-Nebenwirkungen. So ist der Geschmack nicht vergleichbar mit Zucker. Er ist zwar süß, aber kommt mit einem eigenen, gewöhnungsbedürftigen Geschmack. Es gibt zudem keine Beweise dafür, dass Menschen mit Übergewicht durch künstliche Süßungsmittel wie Stevia abnehmen. Ganz im Gegenteil: Das Hungergefühl kann zusätzlich angeregt und das Körpergewicht gesteigert werden. Weiterhin sollten Verbraucher vorsichtig beim Dosieren sein, denn laut Lebensmittelbehörde, sollte ein täglicher Konsum von vier Milligramm pro Kilo Körpergewicht nicht überschritten werden.

Vor allem Eltern sollten darauf achten, welche Mengen Steviolglycoside der Nachwuchs zu sich nimmt – andernfalls könnte es bei einer dauerhaften Überdosierung zu gesundheitlichen Problemen kommen,

erklärt Dr. Udo Kienle, Agrarwissenschaftler der Universität Hohenheim.

4. Ist Stevia zum Backen geeignet?

Zucker spielt in den meisten Backwaren eine entscheidende Rolle, daher gilt es beim Backen mit Stevia die verlorene Zucker-Masse zu ersetzen. Wir empfehlen: Ersetzt jede Tasse Zucker mit 1/3 Füllstoff. Dazu können Eiweiß, Apfelsauce, Fruchtpüree oder Joghurt dienen. Wenn einer dieser Füllstoffe bereits verwendet wird, beispielsweise eine Banane in einem Bananenkuchen, erhöhe einfach die Menge dieses Inhaltsstoffs im Rezept. Der Teig sollte glatt fließen und weder zu flüssig noch zu klobig sein.

Als Faustregel gilt: 18 bis 24 Stevia-Süßstoffpakete, 1/3 bis 1/2 Teelöffel unverdünntes Steviapulver oder 1 Teelöffel flüssigen Stevia-Extrakt durch 1 Tasse Zucker ersetzen. Wähle die Menge danach aus, wie süß der Kuchen sein soll.

Aber Vorsicht beim Dosieren, denn wenn ihr zu viel Flüssig-Stevia nutzt, wird euer Kuchen schnell bitter.

Extra-Tipp:
Am besten eignet sich zum Backen Stevia-Granulat, eine kristalline Form des Süßungsmittels. Es ersetzt die Füllmenge von Zucker in Backrezepten sogar vollständig und kann daher 1:1 wie im Originalrezept benutzt werden.

Umrechnungstabelle:

Zuckermenge Zuckerersatz
100 g 100 g Stevia Granulat
50 g 1 Msp. Steviosid-Pulver
1 Stk. Würfelzucker 2-3 Tropfen flüssiges Stevia
2 Stk. Würfelzucker 1 Stevia Tab

5. Alternativen

Stevia-Alternative Honig
Honig hat zwar fast genauso viele Kalorien (306 kcal pro 100 g) wie Zucker, aber dafür enthält er auch Antioxidantien und Nährstoffe. ©iStock

Stevia ist natürlich nicht das einzige Zuckerersatzmittel. Ebenfalls gesunden Ersatz bieten folgende Alternativen:

  • Honig
  • Kokoszucker
  • Ahornsirup
  • Agavensirup
  • Gojibeeren
  • Zuckerrohrmelasse
  • Dattelzucker
  • Birkenzucker
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